ΘΕΜΑ: «Διατήρηση και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας (ειδικά αρτοσκευάσματα), Σύστημα αυτοεξυπηρέτησης------Είδος Προϊόντων που διατίθενται από bake-off---------- Ρυθμίσεις των Πρατηρίων Άρτου »

Σχετ: α) O κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων.

β) Ο Παγκόσμιος Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (FAO/WHO Codex Allimentarious,CAC/RCP 39-1993) για την ορθή υγιεινή πρακτική για τα προμαγειρεμένα και μαγειρεμένα τρόφιμα.

γ) Η με αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967(ΦΕΚ 2718/τ.Β΄) «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες διατάξεις»,όπως ισχύει.

δ) Ο Οδηγός Υγιεινής για τα Αρτοποιεία και τις Επιχειρήσεις Διακίνησης Άρτου και Προϊόντων Αρτοποιίας.

ε) Ο ν. 4336/2015(ΦΕΚ 94 Α΄) Υποπαράγραφος Α3 «Ρύθμιση διαφόρων θεμάτων»

στ) Το με αριθμ. πρωτ . 67488/982/Φ.15.1/23-7-15 έγγραφο της Δ/νσης του Υπουργείου Παραγωγικής Ανασυγκρότησης Περιβάλλοντος & Ενέργειας- Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας- Γενική Δ/νση Εφαρμογής Κανονισμών Υποδομών & Ελέγχου-Δ/νση Αδειοδότησης Επιχειρήσεων & Επιχειρηματικών Πάρκων.

ζ)Το με αριθμ, πρωτ. 31832/439/Φ.15.1/11-8-15 έγγραφο της Δ/νσης του Υπουργείου Παραγωγικής Ανασυγκρότησης Περιβάλλοντος & Ενέργειας- Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας-Γενική Δ/νση Εφαρμογής Κανονισμών Υποδομών & Ελέγχου-Δ/νση Αδειοδότησης Επιχειρήσεων & Επιχειρηματικών Πάρκων.

η) Το με αριθμ. πρωτ, 2343/8-6-2015 έγγραφο της Περιφέρειας Αττικής Γεν. Δ/νση Δημ. Υγείας & Κοιν. Μέριμνας Δ/νση Υγειονομικού Ελέγχου & Περιβαλλοντικής Υγιεινής της Π.Ε Αν. Αττικής & το με αριθμ. πρωτ. ΔΙΑΔΙΠΥΔ/ΤΣΠΕΑΔ/Φ.13/23352-17-7-15 έγγραφο του Υπουργείου Εσωτερικών & Διοικητικής Ανασυγκρότησης με συνημμένο, ερώτημα του Δήμου Αλεξανδρούπολης.

Με αφορμή ερωτήματα που τέθηκαν στην Υπηρεσία μας (σχετ.η) αναφορικά:

α) με την διατήρηση και έκθεση προμαγειρευμένων/μαγειρευμένων τροφίμων και ειδικότερα σφολιατοειδών προϊόντων (τυρόπιτες, πίτσες κ.λ.π) από σύστημα αυτοεξυπηρέτησης σε εγκατάσταση bake-off.

β) με το είδος των προϊόντων που παράγονται από μια εγκατάσταση περάτωσης έψησης, καθώς και η ίδρυση /λειτουργία Πρατηρίου Άρτου, σας ενημερώνουμε τα ακόλουθα:

Ως προς το πρώτο ερώτημα η Υπηρεσία μας αρμόδια για την θέσπιση υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων για τις Επιχειρήσεις Υγειονομικού Ενδιαφέροντος και στο πλαίσιο προστασίας της Δημόσιας Υγείας και της Υγείας του καταναλωτή σας γνωρίζει ότι:

Σύμφωνα με τα οριζόμενα στο άρθρο 1, του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων η θέσπιση απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας με βάση επιστημονική αξιολόγηση του κινδύνου είναι αναγκαία.

Επιπλέον σύμφωνα με το παράρτημα 2 του άνω κανονισμού (Κεφάλαιο IX - Διατάξεις που εφαρμόζονται στα τρόφιμα) τα τελικά προϊόντα, τα οποία ενδέχεται να προσφέρονται για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ή το σχηματισμό τοξινών, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία που δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία. Τα αρτοσκευάσματα – σφολιατοειδή (τυρόπιτες, πίτσες, κρουασάν με ζαμπόν) εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία.

Λαμβάνοντας υ π’ ό ψη τ ον κώδικα (σχετ.β) για τα προμαγειρευμένα και μαγειρεμένα τρόφιμα στις εγκαταστάσεις αυτοεξυπηρέτησης το σύστημα σερβιρίσματος πρέπει να είναι τέτοιο, ώστε οι τροφές που προσφέρονται να προστατεύονται από την άμεση μόλυνση που θα μπορούσε να προκύψει από την εγγύτητα ή την δράση του καταναλωτή.

Ειδικότερα για προϊόντα συσκευασμένα που προσφέρονται σε θερμαινόμενες βιτρίνες αυτοεξυπηρέτησης (θερμοθαλάμους) δύναται να γίνει χρήση αυτών εφόσον τηρείται η επιθυμητή θερμοκρασία συντήρησης των προς διάθεση προϊόντων.

Στο ανωτέρω σχετ.(β) αναφέρεται ότι, η εσωτερική θερμοκρασία των τροφίμων θα πρέπει να είναι είτε κάτω των 4 ° C ή πάνω από 60 ° C, αναλόγως της φύσεως του τροφίμου (διατήρηση εν ψυχρώ ή εν θερμώ)

Επιπρόσθετα παρατίθεται και η αναφορά του εγκεκριμένου από την Ελληνική Κεντρική αρμόδια αρχή στον τομέα των τροφίμων (ΕΦΕΤ –Οδηγός Υγιεινής για τα Αρτοποιεία και τις Επιχειρήσεις Διακίνησης Άρτου και Προϊόντων Αρτοποιίας /κεφάλαιο viii και μέρος 4) σχετικά με την διατήρηση των άνω αναφερομένων προϊόντων η οποία προσδιορίζεται με σαφήνεια(≥60 C).

Επισημαίνεται ότι οι ανωτέρω εγκαταστάσεις (bake –off με σύστημα αυτοεξυπηρέτησης ) δεν απαλλάσσονται από την υποχρέωση εφαρμογής διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP.

Ως προς το δεύτερο ερώτημα, (παραγωγή προϊόντων bake-off) σας διαβιβάζουμε το με αριθμ. πρωτ.67488/952/Φ.15.1/23-7-15 έγγραφο της αρμόδιας Δ/νσης του Υπουργείου Παραγωγικής Ανασυγκρότησης Περιβάλλοντος & Ενέργειας-Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας «Παροχή διευκρινιστικών απόψεων», προς ενημέρωσή σας.

Επίσης με την δημοσίευση του ν. 4336/2015(ΦΕΚ 94 Α΄) στο άρθρο 2 Υπ.Α3 εδάφιο 2(α,β) ρυθμίζονται θέματα της αρτοποιητικής Νομοθεσίας όπου στο εδάφιο 2.β επισημαίνεται ότι: «Επιτρέπεται η ίδρυση πρατηρίου άρτου σε χώρους που πληρούν τις διατάξεις του εκάστοτε ισχύοντα Οικοδομικού Κανονισμού. Αν το πρατήριο άρτου δεν αποτελεί αυτοτελές και ανεξάρτητο κατάστημα, επιτρέπεται η ίδρυσή του σε όλα τα καταστήματα τροφίμων και ποτών, σε χώρο σαφώς διαχωρισμένο και τηρούμενων των σχετικών υγειονομικών διατάξεων.»

Τέλος με αφορμή την ρύθμιση θεμάτων αρτοποιίας με την έκδοση του σχετ(δ) νόμου θα θέλαμε να επισημάνουμε στην αρμόδια Γενική Δ/νση Εφαρμογής Κανονισμών, Υποδομών & Ελέγχου της Γενικής Γραμματείας Βιομηχανίας του Υπουργείου Παραγωγικής Ανασυγκρότησης, Περιβάλλοντος & Ενέργειας που κοινοποιείται το παρόν ότι, Στην Υπ.Α.3 στο τέλος της παραγράφου 2.α γίνεται μνεία στο ν. 3823/2010(Α΄22) άρθρο 15 με το οποίο ρυθμίζονται θέματα άσχετα με τον αρτοποιητικό νόμο.

Αριθμ. πρωτ.67488/952/Φ.15.1/23-7-15 (.pdf)

Ο ΓΕΝΙΚΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ

ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ

ΙΩΑΝΝΗΣ ΜΠΑΣΚΟΖΟΣ